Das Handwerk
Yeh Sushi entstand aus dem Wunsch, die stille Präzision japanischer Theken in den Rheinländischen Hof von Mathildenhof zu bringen.
"Im Zentrum steht der Reis — nicht der Fisch. Der Fisch ist der Gast, der Reis ist das Zuhause."
Unter dem moosbewachsenen Ziegeldach eines ehemaligen Hofgebäudes haben wir eine Bühne für nur zwölf Plätze geschaffen. Backsteinwände, geöltes Eichenholz, warmes Licht — und in der Mitte die Theke.
Unser Itamae kocht den Reis nach traditioneller Hangiri-Methode, würzt ihn mit gereiftem Rotwein-Essig und formt ihn so locker, dass jedes Korn beim Verzehr noch atmet. Der Fisch wird je nach Sorte zwei Stunden bis zehn Tage gereift — Edomae, wie es im 19. Jahrhundert in Edo gepflegt wurde.
Was Sie nicht finden werden: Förderbänder. Sojasauce in Plastik. Avocado. Was Sie finden werden: Stille, ein leises Lächeln, und ein Stück Sushi, das Sie mit den Fingern essen sollten.
Yeh-San
Zwölf Jahre Ausbildung in Tokio, fünf in Osaka, zwei Sterne als Sous-Chef. Heute steht er allein an seiner Theke in Brauweiler.
Sein Anspruch: Jeden Gast als wichtigsten Gast des Abends zu behandeln. Jedes Stück als das wichtigste der Schicht.